Concordo em parte, eu sempre gostei de um seletor de dificuldade, acho que depende muito da situação

Como gamedev, eu normalmente não coloco seletores de dificuldade nos meus jogos mas por questão de game design, porque normalmente não são necessários, mas dependendo do gameplay, acho realmente importante existir um ali, as vezes quando o jogador está começando, ele quer ir do básico e depois se aventurar testando algo mais difícil

Por exemplo, quando o jogador completa o jogo no normal, e depois quer tentar novamente no difícil, se isso for regulado automaticamente ele pode não ter a chance de fazer isso funcionar corretamente

Dificuldade adaptativa, é interessante em certos cenários, e jogos de corrida como você citou, é realmente um ótimo exemplo para isso, mas ainda não consigo ver isso em um cenário tão amplo que funcione na maioria dos cenários

As vezes a dificuldade elevada faz parte do gameplay, para desafiar o jogador e fazer ele evoluir com o tempo, diversão é realmente muito relativa, tem gente que gosta de se torturar com algo extremamente dificíl, e outros que querem um cenário mais calmo e pacífico

Então eu considero isso uma questão total de game design e ver se se encaixa na premissa do projeto