Meus 2 cents,
Ja usei muito o MySQL Workbench
https://dev.mysql.com/downloads/workbench/
Tem tambem o DBeaver
https://dbeaver.io/
Tem outras opcoes (pagas), mas acredito que estas duas devem cobrir a maior parte das necessidades.
Fora o ponto onde voce pode usar IA para criar diagramas mermaid ou semelhantes para este tipo de atividade (exporta os CREATE TABLE e pede para a IA gerar a documentacao).
Saude e Sucesso !