Meus 2 cents,
Faz algum tempo publiquei um post sobre uso do git, e no item 2.4.5. Deploy atomico (e rollback por release) falo justamente de uma forma de fazer o rollback so trocando links/apontamento.
No item 2.4.10. Exemplo de uma topologia mais purista tem um fluxo mais complexo.
Eh um tutorial para projetos simples.
Respondendo a pergunta que abre este post "Quanto tempo vocês levam para fazer rollback de um deploy quebrado ?", usando deploy atomico acima o tempo eh basicamente a deteccao do problema e copiar o link, que se automatizado pode ser de apenas segundos.
Saude e Sucesso !
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