Pela minha experiência, na esmagadora maioria dos casos a memória RAM do usuário é uma das menores preocupações. As principais são as que já foram mencionadas: carga no servidor e tráfego de rede. O fato de no fim também usar menos memória no dispositivo cliente é mera consequência.

A preocupação com a RAM do usuário só se torna prioridade se for um problema muito crítico, que está realmente travando as vendas de forma significativa. Se for só uma minoria de usuários, muitas vezes nem compensa arrumar (pelo menos é o que pensam os gestores, que só olham os números de vendas e o custo da infra).

Outro ponto é que vários estudos já apontaram que a maioria dos usuários não passa das primeiras páginas. Os números variam conforme o tipo de site, país, ano da pesquisa, etc, mas em geral mais da metade fica só na primeira página, e uma porcentagem pequena passa das 4 primeiras. O que é mais um motivo para não precisar mostrar tudo de uma vez.

Eu acho que elas se preocupam sim.

Se as empresas se preocupassem não teria tanto "aplicativo" construído em cima de webview, que é apenas uma casca de um browser transformada em app para poder ter acesso às notificações do usuário