Esses cursos básicos só vão ensinar 1001 formas diferentes de fazer CRUD, mesmo. Aprender a fazer CRUD (desde que bem feito) é o suficiente para desenvolver a maioria dos backends por aí. Mas não, isso não é tudo.

A complexidade de um backend varia muito, CRUD é o piso de complexidade: literalmente é o mais simples possível que um backend pode ser. Mas acima do CRUD em diante, tem uma enorme variedade de complexidades.

Eventualmente você aprenderá sobre arquitetura de software e verá que existem arquiteturas muito mais complexas do que a que você aprendeu. O que você aprendeu até agora se chama arquitetura MVC que, de novo, é o piso de complexidade.

Existe uma grande variedade de arquiteturas de software, tanto monolitas quanto distribuídas. E sistemas distribuídos são os mais complexos. Você só aprendeu sobre sistemas monolitos MVC que, de novo, é o piso de complexidade.

Além de arquitetura de software existem também, naturalmente, os critérios de qualidade. Performance, segurança, escalabilidade, manutenibilidade etc. Quando você tem critérios de qualidade à serem atendidos, tudo fica mais complexo.

Obs.: você aprenderá sobre isso quando estudar sobre requisitos funcionais e não funcionais no seu curso.

E backend é como qualquer outro software, então pode ter operações complexas como qualquer outro software. Olha o Google Docs, por exemplo. Ele é uma suíte de escritórios inteira implementada no backend. Olha o backend da AWS ou Google Cloud, por exemplo. São sistemas gerenciando infraestrutura complexa, todo implementado em backend.

Entre outros detalhes. Então não, desenvolvimento backend não é só CRUD. Existe um mundo inteiro além do CRUD. Aprender essas coisas é o que diferencia o fazedor de CRUD do engenheiro de software.