Eu usava sempre Postgres no back como default, comecei a usar SQLite como default faz uns 2 anos e não me arrependo!
Inclusive para apps iOS, parei com Core Data e agora vou direto no SQLitee não me vejo usando outra coisa para mobile.
Em resposta a Porque você em seus projetinhos, ainda usa PostgreSQL?
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Top, muito bom seu relato, não conhecia o Core Data
SQlite é tão legal que nunca pesquisei outro eu acho no mobile (brincando 😅)