Apesar de não ter tanto tempo de carreira, tenho algumas opiniões sobre o que você disse, e todas elas são baseadas na minha experiência pessoal.
Você fica ligado à tecnologia com a qual trabalha. Se você trabalha com a linguagem X, vai estudar a linguagem X; se trabalha com a linguagem Y, vai estudar a linguagem Y. Mesmo que veja conteúdos de outra tecnologia, em algum momento vai acabar voltando para a que utiliza no dia a dia. Além disso, essa questão de superprodutividade em aprender várias stacks é algo adoecedor, ainda mais se você trabalha full time e estuda por fora. O seu desempenho em aprender é bem reduzido, na minha visão. Por exemplo: eu trabalho com PHP e JavaScript em um sistema legado. Depois de um tempo, parei de consumir conteúdo dessas duas linguagens, mas volta e meia vejo algo, mesmo estudando Go e Java em alguns momentos.
Sobre o que estudar, depende da sua vontade, objetivo e tempo. Quer trabalhar com o quê? Hoje em dia é complicado ser especialista em algo tão cedo, ainda mais pelas vagas que têm aparecido, que geralmente pedem front, back, ops, um pouco de tudo. Então fugir disso é meio incoerente, o que volta no que disse anteriormente.
Sobre projetos, vou ser clichê em dizer isso, mas olhe algo simples do seu convívio ou rotina que desperte curiosidade de entender ou resolver. Mesmo que seja simples, algo feito é melhor que nada. Pegue algum programa que você usa, mas não gosta de como funciona, ou que faria diferente, e crie algo simples que aplique sua ideia/identidade. Inclusive, eu mesmo estou seguindo isso que estou falando, pois sou vítima do meu próprio pensamento de “por que vou fazer isso se já existe?”.
De forma geral, na área de tecnologia, os fundamentos importam mais do que a stack. Um loop ainda é um loop independente da stack. POO ainda é POO independente da stack (desde que a stack suporte, né rs). Obviamente, cada uma tem características específicas, mas isso representa uma porcentagem bem menor que todo o resto. Você vai ter que aprender a sintaxe de X, Y, Z e W, mas se já sabe X, aprender Y vai ser o menor dos problemas.