O projeto nasceu de uma dor real que identifiquei na minha região

Pra começar, tenha em mente uma coisa, existem apenas 5 áreas de profissionais que resolvem dor que o "cliente" invariavelmente quer curar:

• Médico
• Enfermeiro
• Farmacêutico
• Ortopedista
• Dentistas

Analista de sistema tem que pensar em "problemas", "dores" empresariais são fáceis de achar, "dores" empresariais que o gestor quer resolver são complicadas porque geralmente nem são consideradas "dores", paradoxal? Sim, bem-vindo a analise de software, o que nos leva á:

O Dessertly já foi validado e utilizado no dia a dia de uma loja real.

Meus parabéns, você fez a parte mais difícil, achou uma "dor empresarial que o gestor quer resolver", e agora, qual o próximo passo?

Vale a pena investir em SaaS? Tentar vender isso como serviço recorrente para pequenos comércios é viável?

Defina viável

Open Source seria um caminho? Abrir o código para portfólio e contribuição da comunidade seria mais vantajoso do que tentar monetizar direto?

Depende, se com "contribuição" você quer dizer "código" sim, "dinheiro" não

Venda do código/White Label? Existe mercado para passar essa tecnologia para frente?

Isso pode escalar de maneiras imprevisíveis

Você como disse já tem algo viável, funcionando que resolve um problema, mas como citou, é um MVP, termina primeiro, depois pensa em como vender