Boa provocação! Concordo plenamente com a sua conclusão: "Dev bom não é o que manda bem no fórum. É o que segura o rojão quando o site cai às 2h da manhã." e que "Prática constante > teoria infinita."
No entanto, é importante ter muito cuidado...
Os problemas que você descreveu – "API sem documentação decente", "Autenticação complexa" – muitas vezes são justamente o resultado de projetos onde alguém "apenas fez" sem o devido conhecimento de padrões ou boas práticas.
Debugar um código em produção às 2 da manhã certamente te faz mais forte e experiente. Mas, escrever um código robusto, bem documentado e testado, que não quebra em produção nem com um apocalipse nuclear, requer MUITO conhecimento teórico aplicado de forma consciente.
Cuidado com a armadilha de achar que "basta fazer". A prática é fundamental, mas praticar de verdade não é apenas repetir o que você já está confortável em fazer. É ir além da sua zona de conforto, é enfrentar o desconhecido, experimentar e aplicar conceitos novos. A verdadeira essência da prática é a repetição focada no aprendizado e na melhoria contínua, não apenas na execução.
No fim, para os bons programadores: saber o fazer o feijão com arroz bem feito é o mínimo, mas buscar conhecimento para construir soluções cada vez melhores e evitar que o "rojão" estoure para começo de conversa é que faz a diferença quando a conta chega.
Um abraço e bons estudos!