A curva de entrada em projetos consolidados parece alta porque você está olhando pro output (a arquitetura polida, os padrões estabelecidos), não pro processo.
Repara: esses projetos são justamente os que têm good-first-issue e maintainers com paciência de monge. A comunidade open-source adora mentorias, é tipo vício, se você aparece com humildade e um PR que resolve algo real, os caras te explicam absolutamente tudo.

Mas aqui vai a verdade: essa metodologia de "achar projeto para colaborar" é meio quebrada. Você caça repositório no GitHub como se caça emprego no LinkedIn, tudo genérico, distante, abstrato. O resultado? Você contribuindo pra corrigir um typo no README de lib que ninguém usa, achando que fez network.

A solução é óbvia e ninguém fala: colabore com o que você já usa. Aquele parser de Markdown que te irrita? Aquela CLI que falha quando o path tem espaço? Você já sabe o que falta. Começa aí. O "contexto de domínio" que você acumulou usando a ferramenta vale mais que qualquer arquitetura limpa que você vá inventar do zero.

E se tá estudando, investe no GSoC (Google Summer of Code). Não é só pelo dinheiro (que é bom), é pela estrutura: eles literalmente te ensinam como a comunidade de codigo aberto funcioan..