Eu sempre considero que os extremistas estão, em princípio, errados. E isso vale para os 2 extremos.

É meio descabido um projeto com uma equipe pequena utilizar todas as opções, para todos os cenários que, talvez, venham a enfrentar no futuro.

Ao mesmo tempo querer simplificar demais vai gerar um monte de retrabalho em um período curto de tempo.

Postgres pra tudo vai forçar um monte de gambiarra ou malabarismo técnico que vai aumentar a complexidade, na minha humilde opinião.

A título de exemplo:
Em mais alto nível: as libs simplesmente não consideram o postgres pra tudo. Então muita coisa vai ter que ser feita na unha. Filas, cache... E a chance de fazer errado, ou perder tempo reinventando a roda, acaba anulando e certamente piorando o ganho de tempo em simplificar demais.

Em mais baixo nível: você usa o postgres pra cache, e com o passar do tempo, mesmo que sua base de clientes não cresça, os dados vão crescer. Até chegar um momento que o banco será maior que a memória. A partir daí você terá uma maior carga de IO, com respostas mais lentas. Se estiver usando um RDS da vida, vai estourar a cota e ter o serviço limitado no baseline, e todo o desempenho que queria ganhar vai acabar abaixo do que estaria se simplesmente nem usasse cache.