Infelizmente, dá para converter diretamente uma tabela existente para particionada no PostgreSQL, da forma que você gostaria.
Uma coisa que testaria de forma resumida:
Checar as dependencias que a tabela possui.
Criar uma nova particionada e ir migrando os dados(pode ter um trigger para ir inserindo os registros novos até o momento final de virada).
Quando as duas estiverem sincronizadas, analisar o momento de menor utilização e renomea-las.
Recompilar, recriar objetos depedentes que ficaram invalidos.