Respondendo a pergunta do título. Simplesmente porque codificar um sistema considerando apenas a memória é um erro e uma falsa premissa. Um sistema precisa persistir os dados, e criar uma camada para simular uma programação apenas em memória é um absurdo, pois duplica todos os problemas que já são tratados pelo banco de dados quando ele resgata e escreve dados no disco. Duplicar camadas sempre trará custos computacionais e humanos de forma dobrada.