Hoje eu preciso por conta para exibição de clientes e testes fechados, chamei de dev mas ta mais para um homolog.
Sobre a máquina, acabo só tendo uma e por isso achei prudente dividir os dois ambientes lá, talvez não seja o ideal então.
Respondendo a "A pergunta principal é: Porqyue colcoar o ambie..." dentro da publicação [DÚVIDA] Separação de ambientes no Docker
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nesse caso eu faria algo assim:
/services
/nginx
/mysql
docker-compose.yml
/dev
projeto
docker-compose.yml
/prod
projeto
docker-compose.yml