Que massa! Já trabalhei num projeto semelhante, voltado mais pra notas fiscais, infelizmente apanhei pro OCR e o sistema acabou mudando de escopo. Mas a sua infraestrutura e tecnologias estão de parabéns, amigo!
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Entendo, quando trabalhava numa empresa financeira, fiz um monstro de parsing para extrair dados de extrato, um para cada banco haha, infelizmente não havia acesso a tantos recursos como hoje.