Esse assunto é muito massa!
Eu criei vários projetos IoT que envolviam monitorar dispositivos com GPS. Dá pra fazer isso de várias formas. Pode fazer coma Arduino, juntamente com um módulo GPS para obter a localização, e um módulo de comunicação, que pode ser por RF, ou GPRS, em fim.
O mais legal, é que existem alguns módulos já prontos pra isso, que é o caso do Ai Thinker A9G GPRS GSM GPS.
Ele já conta com um módulo GPS, vem até com uma antena junto. Além disso, ele ja tem também um módulo GSM, ou seja, você pode usar um cartão SIM de alguma operadora, pra poder usar internet para enviar os dados para uma API.