Depende da stack. No meu caso aqui de Java + Spring, Angular e banco de dados rodando em container. IDE da Jetbrains e etc, 32 GB é o mínimo confortável.

Também gasto bastante armazenamento para o banco de dados. Mas com dois discos de 240 GB cada tem dado conta.

IA não estou rodando localmente, mas se fosse rodar, provavelmente ficaria pesado na RAM.

Uso desktop na empresa e tenho um notebook pessoal com configurações semelhantes. Quando vou usar outras stacks mais tranquilas, em projetos menores, essas configurações são mais do que suficientes.