Pois é. "Formato", quando digo, me refiro ao tratamento que o vídeo recebe. Os serviços que achei fazem conversões entre formato para se adequar melhor aos dispositivos, como determinado formato é melhor para dispositivos com baixa resolução com resolução x, use tal formato se estiver no desktop. Mude a resolução do vídeo para alguns dispositivos etc. São só exemplos.
Aí quando um determinado aparelho vai exibir, ele manda o vídeo na resolução e no formato mais adequado a ele e à qualidade da conexão.

Sobre a edição no backend, sim, é isso mesmo. O vídeo precisa passar por algumas adaptações quando é enviado. A questão é que isso não é o core da aplicação e, logo, não é prioridade.

Um serviço brasileiro com esse core seria muito interessante devido aos custos mais previsíveis. Nos serviços encontrados os valores chegam a custar várias dezenas a até milhares de dólares por mês.