Dê uma pesquisada sobre SemVer https://semver.org/lang/pt-BR/

Mas, basicamente o primeiro número é chamado major, que é a versão "maior" do app. Ele é incrementado quando a versão atual fica incompatível com a anterior.
A do meio são as features. Sempre que vc adiciona algo que é considerado algo a mais, vc o incrementa e zera o último.
O último é o fix. A cada correção ou ajuste que você faz, você incrementa ele.
Aquele número entre parêntese no Gov, provavelmente é o número do build. A play store mantém esse número sequencial com as versões enviadas.

Mas enfim, isso que eu falei é apenas o resumo. Leia o conteúdo do semver para saber mais.