Se pensarmos somente pelo ponto de vista dos requisitos funcionais, ou seja, referentes às funcionalidades que você deve implementar, sim: desenvolver back-end é basicamente fazer CRUD. O back-end nada mais é do que a interface do cliente com a lógica de negócios. E esta, por sua vez, exige transações com banco de dados para persistir informações.

Mas, se olharmos na perspectiva dos requisitos não-funcionais, ou seja, pensando em como podemos garantir segurança, performance, entre outras coisas, o backend acaba sendo mais sobre como criar sistemas robustos no lado do servidor.

Hoje em dia, com os coding agents, a parte do CRUD é gerada para você em questão de segundos. O maior desafio para o engenheiro, na minha opinião, é como fazer com que o que está sendo gerado seja robusto e alinhado com as melhores práticas de programação.