Não sei exatamente o q vc quer, se vc está desabafando ou pedindo orientação.
Mas imagino q orientação não irá fazer mal.
Primeiro vc precisa saber ql é o celular q ele irá usar o app, pois o mundo mobile, por mais q seja pequeno comparado com web, ele tem umas dores de cabeça. Veja se é android ou iOS. Se for iOS... acho q vc estará um pouco ferrado, mas explico melhor abaixo.
Segundo vc precisa saber se vc quer lançar nas stores (play store ou apple store), pois isso faz mta diferença. Se for um app "offline", ou seja, vc instala direto no celular da pessoa, vc terá menos burocracia pra resolver, mas não significa q é simples instalar desse jeito, no iOS nem dá, só no android via apk.
Nas stores, pra vc postar o app na play store vc paga 25 DOLARES uma única vez, já na apple store, pra postar lá vc paga 99 DOLARES ANUALMENTE. Ambos serão conta pra desenvolvedor (por isso saber ql celular é, pois isso impactará seu bolso).
Tbm tem o problema da burocracia, tipo, seria as regras de deploy (envio) do app pra stores, criação do relatório para a parte de privacidade, os dados necessários para ter uma página nas stores, ter uma página web com termos de uso, etc.
Sobre desenvolvimento, não sei q tecnologia vc irá usar, mas recomendo Flutter (afinal eu trabalho com isso, ahahahaha). Mas tem React Native tbm. Não recomendo Xamarin, Ionic e nem outros antigos, foque em um desses 2 q recomendei.
Dá tbm pra usar tecnologias nativas, só q isso exigirá desenvolver ou pra Apple ou pro Android. Tem o KMM e o Swift for WebAssembly, mas eles estão em desenvolvimento. Sinceramente não recomendo eles, não pq eles são ruins, mas pq vc já tem cliente e essas tecnologias mal começaram. Então a chance de dar merda é alta, ainda mais pra vcs q não sabem nada.
Sobre administrar o projeto, primeiro q recomendo q utilize git/github. Ele irá ajudar a ter um histórico do seu código. Vai por mim, se um dia precisar desfazer ou refazer algo e não tiver o histórico, vc irá ter q pensar tudo de novo.
Tbm recomendo saber o q o app tem e separar em partes. Bem provável q vc pelo menos já tenha ideia do q deve fazer. Apenas desenha ele e coloca no papel, ou no figma ou até no paint. Vc precisa ter noção do q está fazendo. Não precisa pensar em cores, fontes, tamanhos nem nada disso agora. Eu sugiro q de uma olhada por wireframe. Ele é um tipo de rascunho, irá facilitar ver o q vc precisará colocar em cada parte.
Depois de desenhado, comece a ver o q vc precisa, camera, permissões, gps, mapa, bluetooth, wifi, internet, notificações, se precisa de servidor (tipo firebase, pelo menos para inicio) pra armazenar os dados ou não (nesse caso no modo offline os dados serão armazenados no próprio celular da pessoa e se ele perder, já era os dados dele), autenticação, etc.
Lembre, qnto mais coisas colocar, mais difícil será seu projeto. Todas essas coisas não é plug and play, vc terá q codificar para funcioanr de acordo, então pense bem nisso, afinal é responsa sua.
Bom, seria mais ou menos isso. Qqr dúvida pode perguntar. Mas só lembre q vc terá q fazer tudo, afinal vcs pegaram o desafio. Não é fácil, mas não é bixo de sete cabeça, então bora mão na massa e comece a estudar/fazer.