Nunca cheguei a utilizar nada relacionado ao laravel sail, mas sobre o resto, realmente facilitam e muito a vida do dev hoje em dia.
Respondendo a "Todo dev deveria utilizar docker no seu ambient..." dentro da publicação [TOOL] - Ambiente para desenvolvimento/produção facilitado com Docker
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Pegue um tempinho e teste para você ver nunca mais você vai criar projeto Laravel cru sem o sail é uma das ferramentas essências do ecossistema Laravel