Massa a pergunta!

Eu diria que com AI, eu iria de fullstack js/ts, sem muita burocracia, se possivel até mesmo resolver tudo em um next.js, com front e back ali juntos. O principal agora é válidar a idéia e hipotese, e se necessário pivotar e revalidar, então não invista muito tempo desenhando arquitetura ou design de código, segue simples, um postgres + next.js com as features bases para validacao (IMHO).