Acho que para o backend o que importa é mais a parte técnica, e não necessariamente o todo (a aplicação com back + front).

Sendo assim, acho que para um portfólio o mais importante é depois de ter o backend pronto, apresentar ele de forma técnica. Faz um post, por exemplo, e aborda coisas como a arquitetura, performance, padrões de projeto, boas práticas e justifica o que você fez. Sempre partindo pro lado técnico.

Eu acho que isso tira a necessidade de mostrar a coisa funcionando (que deve estar, pois é meio que uma prova de que você realmente sabe) e joga pro lado do "o que eu sei sobre isso".

De qualquer forma, se sentir necessidade ou vontade de um frontend hoje em dia solução é o que não falta. A propria IA consegue gerar algo pra você (como não é a sua área não vejo problema em literalmente copiar e colar a UI).