por que será que ainda não é tão popular no mercado, especialmente nas empresas mais “pé no chão”?

gRPC só se destaca em ambientes com alto tráfego. Para a maioria das empresas é matar uma formiga com uma bazuca.

gRPC tem seus problemas:

Falta de visualização clara das mensagens

gRPC transita informações binárias, você tem que decodificar para visualizálas, não tem como decifrar as mensagens em transito

Difícil configuração

gRPC é mágico no papel, no mundo real encontra desafios, precisa-se de um proxy que suporte HTTP/2 e que esteja corretamente configurado para usar o máximo da tecnologia

Arquitetura complexa

gRPC só brilha quando as conexões são reutilizadas de forma eficiente. Abrir uma conexão a cada mensagem torna-a mais lenta que uma chamada HTTP.

Para ter o desempenho máximo você precisa reutilizar essas conexões de forma inteligente.

Simplesmente não é necessário

Porque uma aplicação pequena (99% de todas as aplicações) usaria essa tecnologia?

Http é muito mais fácil, é só chamar uma URL, qualquer ferramenta lida bem com JSON. gRPC é muito mais difícil de otimizar.

Se você não tem uma aplicação sensível a latência e de larga escala simplesmente não precisa utilizar