mas criar do zero sempre foi um problema.

Bom, vc já tem um inicio do q vc pode focar. Não sei se ajuda, mas nessa parte uma coisa q recomendo é tu utilizar a técnica dos mini-projetos.

Assim, isso talvez sirva mais pra estudo q criar um portfólio em si (dependendo de como vc organiza seus projetos, pode até virar parte do portfólio), mas ajudará nessa parte de entender como criar projetos, q vai desde as configurações iniciais até a parte de arquitetar projeto.

Em vez de criar projetos grandes, vc pensa em criar projetos pequenos focados em assuntos rápidos q vc não conhece. Por exemplo, ah, eu não sei como funciona a parte de colocar um mapa no meu site. Então vc criará um mini-projeto para criar esse projeto do zero e entender como adicionar um google maps ou leaflet ou openstreetmap dentro do seu projeto. E só faz isso. Outra ideia é como criar maneiras gerar formulários, usando popups, tabelas, lista, paginação ou variadas formas de encaixar e deixar bonito e otimizado com responsividade de um formulário grande. Outra ideia é saber como encaixar vídeos e fazer algo similar a um instagram (feeds) ou youtube (vídeos ou shorts) e fazer funcionar a parte de entrega de vídeo de forma otimizada e não só botar o vídeo de forma estática na tela...

Bom, o foco dos mini-projetos é aprender coisas novas e ao msm tempo acostumar com a tecnologia q vc está aprendendo, pois a cada projeto criado, vc terá q refazer tudo do zero. E de preferência busque aprender diferentes formas de arquiteturas ou organização de projetos. Não precisa ser tudo msm, faça diferente, pois qnto mais vc faz, mais vc aprende formas de enxergar o código.

Tbm recomendo dar uma olhada no roadmap.sh, pois lá tem coisas q diz o q é necessário para um dev ter de hardskill, não q vc precise saber de tudo, pois isso é impossível para pessoas normais. Basta vc usar aquilo como base do q vc ainda precisa aprender e foca em aprender tal coisa.