Então, eu também não gostava da integração de IA, ainda mais forçando goela abaixo. Pois geralmente vai ter que a sua IDE vai colocar como padrão e geralmente você utiliza mais.

O que posso te dizer é que você quer manter a interface do VSCode pode utilizar o VSCodium. Tem a mesma interface, porém sem a integração e recursos que a Microsoft acha que precisa para você utilizar.

Mas esse pode ser um momento de virada e buscar alternativas como Neovim com LazyVIM ou LunarVIM, Emacs ou até mesmo o velho Sublime Text.

Sobre o GitHub, acredito que não terá muitas mudanças no curto prazo. Mas se ficar muito ruim, tem sempre como trocar de serviço como um GitLab, BitBucket entre outros, caso contrário, você/sua empresa pode montar um git com gitosis em um servidor privado. Usando apenas soluções open source.

Enfim, acredito que não terá como fugir da IA por muito tempo pois com trabalho "braçais", converter um array de uma linhaguem como JSON para PHP, ou coisa parecida é uma mao na roda. Mas a IA ficar sugerindo código arbitrário sem me pedir é muito chato, ainda mais para ficar desabilitando toda atualização por não gostar.

Mas isso são ferramentas se não for mais usado troca por outra que atende sua necessidade sem uma curva de aprendizado muito diferente.