Você tem alguma prova desse escopo original? Se não você poderia tentar negociar pelo menos o "Abrangência retroativa" e a "Não-concorrência de 12 meses" delimitando o que é core business e o que é uso geral, com LLMs hoje o resto é relativamente tranquilo de lidar, mas sua situação não tá legal de toda forma

Uma forma suicida (não recomendo mas é uma opção) é entregar o software sob licença GPLv3 ou mais agressiva, você mantém os direitos de uso, a empresa perde exclusividade e você pode requerer modificações futuras, é suicida porque a relação não vai ficar das melhores e eles podem publicar o fonte