Eu trabalho com Nuxt desde 2016 e só usei por escolha própria pois nunca vi empresa pedir ou precisar. Na verdade sempre que sugeri usar Nuxt a ideia foi rejeitada.
Não falta devs, falta oportunidade.
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Na minha visão, quanto mais pessoas sugerirem Nuxt (mesmo que isso venha com um não em seguida), mais existe a possibilidade de usarm Nuxt.
Não desista de propor!
Atualmente no meu trabalho, eu consigo definir a stack, então faço a minha parte...
Em algum momento vc pode assumir a fução de arquiteto... e a partir disso, criar as oportunidades.