Entendo e respeito sua opinião, mas aqui vão meus 2 cents sobre o assunto, sendo advogado do diabo do VSCode:

• VSCode não é IDE, é um editor de texto (assim como a citação que você deixou: "... code editor"). Se fosse uma IDE, pode acreditar que existiria muito mais trabalho para desabilitar plugins e ferramentas proprietárias;
• As extensões, plugins e ferramentas internas do VSCode evoluem muito de acordo com o que a comunidade suplica. É possível notar as contribuições de features em cada Release Notes dos PR's feitos;
• Do ponto de vista do usuário, sempre existirá prós e o contras em IDE's e editores de texto — por isso existem concorrentes/alternativas e o Vim;
• Como você comentou, existe a possibilidade de desabilitar essas e outras ferramentas, por mais chato que seja ficar fazendo isso em cada atualização. Mas sendo otimista: pelo menos tem como desativar;
• IA é o hype atual; a empresa e a ferramenta precisa se manter destacável, e aí que existe a linha tênue entre se destacar positivamente ou negativamente.

Também não uso o Copilot, mas está cada vez mais naturalizada essa integração de agentes e IAs nos softwares. Na minha opinião, acho legal ter, mesmo que eu não use e/ou não seja útil para mim. Ainda temos essa a opção de só desabilitar e/ou não usar. Ainda...