O design flat atende bem a grande parte das necessidades de interface.
E como o Liquid Glass é quase uma versão beta em produção, com aperfeiçoamentos em curso, é prudente aguardar um pouco.
No fim das contas, o que mais importa (ainda) é uma boa UX.
Realmente! Por enquanto creio que não terão muitas mudanças, porém aposto que assim que a Applee (ou outra empresa) conseguir unir um design bonito com uma boa acessibilidade, muitas outras empresas vão seguir esse barco (como costumam fazer em todas as áreas, copiando o que está na moda).