Vc deve estar falando das configurações da play console a app connect. Bom, nunca cheguei a tentar automatizar essa parte, pois normalmente só se faz 1 vez ou qndo precisa atualizar algo.

E sim, as stores são um pé no saco, principalmente na primeira versão. Se não estiver do jeito q eles querem (vai saber como eles querem, kkkk), eles vão lá e recusam. Mas pelo menos pra mim, todas as vezes q lancei eu nunca tive problemas com más feedbacks.

A única estratégia q recomendo sobre isso é q na play store, no primeiro lançamento passe pelas 4 etapas: internal test, closed test, open test e production. Não pule etapas.
Ainda na play store, evite o máximo enviar pequenas alterações para eles checarem. Sempre qndo for enviar, envie todas alterações de uma vez, qndo vc tiver certeza q está pronto pra entregar. Já tive app completamente bloqueado a ponto de desencanar, e criar outro package name do app. Imagino q isso aconteça pq eles tem fila, e cada vez q vc envia, vc está bagunçando a fila e eles não gostam disso.

Sobre a apple, normalmente elas são diretas, pelo menos pra mim foi. O processo q sempre faço é o test flight no iphone de teste para ver se está funcionando ok, ai depois eu envio pra review da apple. Sei q deveria ter mais pessoas testando, mas a empresa q trampo é pequena e tenho testes e2e e testes de unidade para suprir parte desse problema de gente pra testar.

Sobre as stores, está cada vez mais dificil de enviar msm. Eles estão mais rigorosos, devido ao caos q está havendo no mundo, leis estão cada vez mais cercando e dificultando pra eles, consequentemente pra gente. Cada vez mais regras e cada vez mais alterações, e duvido q irá estabilizar um dia, pois sabe como são as coisas.
Mas tem um lado bom nisso, pq os apps são mais confiáveis de instalar... claro q não 100%, pq é impossível checar tudo. Se até a gente deixa passar bugs pequenos, imagina o pessoal fazer checagem de milhares de apps por dia.

Ah, e eles demoram de 1 a 3 dias para revisar e liberar o app, isso depois q lançou a primeira versão. A primeira versão é a versão demo... pq é um inferno msm deixar tudo ok até eles aceitarem. Já lancei 5 apps, e nenhuma foi de primeira, kkkkk. O bom q qnto mais vc faz, mais vc vai aprendendo os macetes para lançar o próximo e preencher tudo isso.

Então assim, o q posso dizer é: tenha paciência, já to a 4 anos e meio nisso e acho q nunca irá mudar essas dor de cabeça, então apenas aceite a lerdeza de lançar um app kkkkk.