Olha, entenda q irei fazer uma crítica construtiva com base na minha opinião e experiência e acho q vc está exatamente nesse ponto.
Ao meu ver, seu problema principal é q vc não quer aprender, vc quer é começar a produzir algo. Imagino q vc está tão ansioso em querer já sair trabalhando ou fazer algo grandioso, q sua mente não consegue focar no principal q é aprender. Ai vc começa a enrolar, começa a fugir do assunto e no final vc acaba fazendo os cursos com a barriga e só fica no famoso decoreba. E qndo vc vai utilizar aquilo em outra coisa, vc simplesmente não lembra, nem sabaria do q vc precisa usar e/ou nem sabe pra q vc usa, pq simplesmente vc não quis aprender, vc simplesmente decorou. Ai vc começa a jogar culpa em outras coisas, pq vc fica querendo achar o problema ao invés de buscar por uma solução (o famoso vitimismo, mas nesse caso vc joga culpa no estilo de aprendizagem).
Eu já passei por isso e sei como é auto-destrutivo. Sempre quis produzir mta coisa, mas nunca passava do ficar vendo e revendo o básico pq simplesmente não focava em aprender, apenas decorava o conteúdo. Mas teve um dia q tomei vergonha na cara e comecei a estudar de vdd msm (tem outros motivos, simplifiquei apenas para não extender o assunto).
Ai pra isso eu mudei completamente meu estilo de estudo. Diferente de antes q só ficava seguindo um curso só, eu foquei em fazer muitos mini-projetos. Eu não sei se dará certo pra vc, mas deu pra mim. O que fiz foi, focar em fazer o máximo de cursos/tutoriais possíveis, MASSSS sempre voltando a revisar o antigo. Ou seja, eu fazia, deixava no git, depois fazia outro, aprendia algo novo, se precisar eu voltava no antigo e refatorava pra algo q parecesse legal mudar, depois fazia outro, se eu de vez em quando revisitava para ver como eu fiz aquilo, e assim ia indo.
E pra não deixar entendiante, eu sempre fazia coisas diferentes. Por exemplo, eu fiz isso para entrar na área mobile, então eu focava em replicar uma página aqui, uma página ali, tbm fazia coisas diferentes como conectar um google maps no app, ou fazer um joguinho básico ali, e cada projeto tinha uma intenção com começo meio e fim. Por exemplo, um eu usava um package tal, outro eu usava outro package q faz a msm coisa, mas de maneira diferente, outro eu focava em conectar com uma API, ou sobre como construir uma arquitetura para um projeto mobile e assim vai.
E em paralelo, eu tbm assistia vídeos sobre o assunto para me inteirar mais no mundo do flutter q estava aprendendo, isso ajudou a conhecer coisas q nunca pensaria em aprender por conta própria. Ai chega uma hora q vc começa a perceber q algumas coisas faltam, e é onde vai em busca do pq aquilo funciona, ou seja, vai pra teoria. Eu trabalho com flutter e não é todos iniciantes q sabe como o BuildContext funciona, q é um dos core do flutter. Imagina eu tendo q entender aquilo no ínicio. É claro q demorei pra entender, ahahah, não aprendi na primeira leitura, levou uns 1-2 anos até cair a ficha sobre como funciona.
Um outro exemplo q posso mostrar é o q estou fazendo atualmente. Talvez vc consiga usar como exemplo pra tentar te tirar desse limbo. Eu estou fazendo um jogo solo no meu tempo livre.
Eu atualmente não tenho tanta experiência com a Engine escolhida, então decidi fazer por partes. Como eu já decidi como será o jogo (funcionamento, as regras principais, o estilo do jogo, etc), eu passei toda a ideia para o github project em formato de milestone/kanban, dividindo o processo menores dentro de 2 milestones, o MVP e o processo de criar o jogo final. O MVP é exatamente para aprendizagem, pois ele é super enxuto, focado apenas em ambientar na Engine, então nada de modelagem, nada de animações complexas, apenas o básico para entender a Engine, ver como será o jogo funcionando e tbm para ver algo sendo produzido de vdd (obs: ah, essa etapa de divisão, vc só consegue aprender com mta e mta prática, ou seja, não existe bem um be-a-bá de como fazer isso, pois depende mto de como vc enxerga o software. Como vc é iniciante, vc não terá visão suficiente, mas não significa q vc não possa tentar. Então se possível, aprenda a dividir desde já o projeto q estiver fazendo em partes menores, pois com o tempo, vc irá melhorar e perceber como construir isso).
Então com isso eu dividi o MVP em mapa (como entender tilemap, chunks e geração de mapas), personagem (uma pro player e outra para inimigo), alguns itens (seleção, uso, e disposição), etc... fazendo isso eu tenho mais foco em como aprender cada coisa.
Por exemplo, atualmente estou no player, então eu vejo vídeos de como construir um personagem, então eu replico vários tutoriais onde cada tutorial ensina maneiras diferentes de movimentação até entender como usar os atributos e métodos. E sempre q esqueço de algo, eu volto para o projeto antigo e revejo como foi feito, pois como são variadas formas de movimentação, eu comparo eles, pois assim eu consigo focar o q aquele atributo está realmente modificando.
Ai depois irei pro inimigo, onde irei aprender a separar quais dados podem ser da classe pai Character (vida, o boneco) e quais serão do player (camera, movimentaçao por setas, texturas), e quais serão dos inimigos (logica de seguir o player, texturas, etc).
Percebe como eu fiz? Dividi em 2 etapas, primeiro é a divisão do q eu quero fazer deixando ele mais enxuto e com um foco maior no q preciso aprender, e a parte de pegar aquela pequena parte e fazer vários tutoriais e com isso usar o esquema de revisão, de comparação e sempre ir buscando entender pra que aquilo realmente funciona, pois entendendo aquilo, fica mais fácil de qndo for criar algo por definitivo.
Concluindo, assim, vc não precisa seguir o q fiz, o q importa msm é vc perceber q seu desanimo vem do problema q vc não consegue se concentrar em aprender.
Vc está buscando um modo, q pra mim nunca funcionou direito q é seguir um curso q parece ultra-mega-hiper power q parece q vai te ensinar tudo, mas no final, por ser longo, ele mais é te cansa, desanima, pois vc nunca conclui ele por ser extenso.
Eu parti para mini-projetos, pois assim eu consigo colocar um começo-meio-fim e isso deixa ele dá mais foco do q precisa aprender. E fazendo várias coisas diferentes por ter vários mini-projetos, eu não ficava tão entediado. E outra técnica q utilizo hj é aprendizagem por partes, q é bem parecido, mas a diferença q peguei um projeto grande, dividi em partes menores, deixei focado apenas no MVP para aprender, e com foco menor, eu consigo aprender mais sobre aquilo.
Mas no final, qm deve escolher o modo de aprendizagem é vc, pois só vc se conhece. Se vc não combate seus pontos fracos, vc nunca sairá da mesmice, tudo q vejo é q vc só está alimentando ele, o q dá menos força pra vc não conseguir sair do limbo.
Boa sorte com seus estudos.