Eu fico feliz em saber que tem mais gente como eu...cara trabalho com Vue há 6 anos, sou certificado nível sênior e amo a tecnologia, mas...quando cheguei no Nuxt passei a mesma coisa que você: sofri para fazer coisas super básicas, por fim desisti. Hoje se preciso de SSR eu uso Angular ou SvelteKit.
Respondendo a "Por Que o Nuxt Merece Mais Respeito Sincerament..." dentro da publicação A Escassez de Devs Nuxt no Brasil: O Tesouro Que Ninguém Está Cavando
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Talvez uma olhada na https://vueschool.io/ e em https://masteringnuxt.com/ esclareça as coisas!
A documentação tb ajuda bastante a desenrolar as coisas, vale a pena dar uma checada antes de enfrentar a curva de aprendizado.