Cara, não sei que tipo de desenvolvedor júnior você tem trabalhado e encontrado mas essa sua informação tá longe de certa. Já trabalhei em inúmeros softwares e já até mesmo direcionei e gerenciei desenvolvedores júniores e não, eles não tem todos estes projetos no portfólio.

Muito pelo contrário, a maoiria deles as vezes nem manja o que é um CRUD, não entendem tanto de APIs e etc... Talvez UM projeto dessa lista eles até tenham feito, mas os demais conceitos eles estão LONGE de saber...

É importante entender que outros desenvolvedores que estão iniciando sua carreira podem ler a sua crítica e se desanimarem, mas eu reforço aqui:

Essa crítica precisa ter algum embasamento por trás dessa informação, pois, eu, que sou Sênior, já liderei times, e atuei com MUITOS desenvolvedores que são Jr. e estão começando, NÃO tinham e sabiam sobre, se não todos, quase todos os projetos.

Não vamos desanimar a galera, meu amigo.