se a tecnologia é tão boa e traz tantos benefícios, por que será que ainda não é tão popular no mercado, especialmente nas empresas mais “pé no chão”?

Considerando que sua premisa é verdadeira e que o gRPC não é tão popular no mercado. Eu pergunto porque ela deveria ser popular? Porque uma ferramenta deveria ser popular? Deveríamos escolher uma ferramenta pela popularidade dela ou pelo problema que ela resolve? Se eu quero montar um computador e preciso parafusar os componentes no gabinete eu deveria escolher um martelo porque é mais popular (do meu ponto de vista) ou uma chave de fenda? E se eu escolher uma parafusadeira para agilizar o trabalho? Mas e se eu nunca usei uma parafusadeira eletrica antes? Eu poderia espanar os parafusos, apertar de mais e quebrar algum componente.

Quando debatemos ferramentas sempre chegamos naquela maxima do Fred Brooks de que não existem balas de prata. Existem diversas opções de ferramentas que vão servir para resolver o seu problema e nenhuma delas vai ser perfeita para o seu caso. Cada escolha vai ter seus tradeoffs e o nosso trabalho é identificar eles e escolher qual deles vamos aceitar em nosso projeto.

Ja trabalhei em um projeto que usava gRPC e embora ele tenha sido muito util em varias partes do sistema, principalmente nas comunicações entre processos, ele também era um gargalo em outros momentos, dificultando o trabalho de construção de certos serviços que precisavam de maior flexibilidade nos schemas o que forçava o time a fazer gambiarras para ter um schema mais dinâmico dentro da estrutura engessada dos protocol buffers.

Não sei se realmente o gRPC não é popular no mercado, mas não acredito que esse deva ser a razão para usá-lo ou não em um projeto. Bom, espero ter contribuído com o debate de alguma forma.