Cara, pra mim o exigente aqui é vc e não o mercado. Ou seja, a frustração é que vc quer aprender sendo empregado em um cargo q já exige domínio de algo. Não quero ser chato, mas já estou sendo, mas vc quer buscar por um cargo q já tem q ter responsa, seja pleno ou senior, e trabalha como júnior?

Meu, antes de trocar de emprego, é óbvio q é necessário dominar pelo menos o mínimo de uma tecnologia, nesse caso a linguagem de programação. Vc querer se aventurar em algo fora do seu normal, msm tendo uma base grande de programação, a empresa já precisa confiar em ti, mas vc está querendo se jogar em empresas q nem conhece vc.

Faz assim, torne-se uma empresa nesse exemplo. Vc é a pessoa q irá bancar um programador pro seu projeto. Vc precisa de alguém com experiência para trabalhar em um projeto com a linguagem X. Vc tem 2 opções:

• contratar alguém com experiência boa em programação e q já conhece a tecnologia X
• contratar alguém com experiência boa em programação, mas q não conhece a tecnologia X
  Quem vc dará prioridade pra contratar?
  Agora outra pergunta se vc escolheu a segunda opção, vc bancaria a pessoa para aprender essa nova tecnologia X (ou seja, demorar um pouco para produzir algo com qualidade), sem contar o tempo de aprendizagem q ela vai ter naturalmente para aprender sobre o sistema, se adaptar a nova cultura da empresa, e todas outras adaptações q demandam tempo?

Responde pra si msm se é o mercado qm é o exigente ou se é vc qm está se frustrando por algo q é natural acontecer com as escolhas das empresas? Precisa aprender mais olhar o outro lado. Sei q é frustrante, mas vc tbm tem q aprender a fazer sua parte.

Eu tive q aprender a tecnologia antes de mudar de área, e consegui. É pesado, gasto a maior parte do meu tempo q poderia estar usando para hobby, mas é assim o nosso trabalho. Nós lidamos com muitas variações tecnológicas, é nosso dever aprender as coisas antes de ser produtivo para alguém e até pra gente. Ou vc acha q consegue construir um carro msm sabendo tudo sobre carro, mas q nunca construiu um carro?

Bom, fica ai minha opinião.

Vi q vc pediu por dicas. Vou mostrar como eu fiz pra aprender rápido por uma tecnologia. Meus únicos conhecimentos anteriores na época além da facul eram java web, um pouquinho de xamarin e godot. Mas eu tinha saído da profissão e qndo a água bate na bunda vc busca pelo q sabe fazer. Porém decidi voltar pra programação em algo q eu realmente tivesse interesse, q nesse caso foi mobile. Então pesquisando decidi aprender Flutter, pois estava em ascensão e era o estilo q gostei (vc usa dart pra tudo, desde a parte lógica qnto a construção visual da tela, coisa q Swift, Android e React Native não faziam). Eu levei 6 meses para aprender até conseguir o meu trabalho atual.
Para ter essa proeza, eu usei o estilo de estudo de ambientar a tecnologia.

Primeiro eu fiz uns tutoriais q achei gratuito na internet para aprender Flutter (talvez pra vc pode iniciar fazendo uma imersão direto na linguagem Java, vc pode usar sites como Sololearn, q tem o básico e é bem rápido de passar por ele, pois vc já tem experiência e isso ajuda bte). Depois eu parti para aprender partes, nesse caso eu comecei a fazer tutoriais/mini-projetos onde meu foco era aprender partes do framework assim como já ir acostumando com as coisas específicas da linguagem (tipo, construtores nomeados, uso do const, final, singleton, factory, etc, coisas q tem na linguagem e eu não conhecia). Os mini-projetos eu focava em criar algo específico. Por exemplo, um projeto para aprender a mexer com a camera, outro aprender a adicionar um mapa no app, outro aprender sobre animações, outro aprender como abrir um app externo ou msm abrir a pagina web, outro aprender a mexer com notificação, etc.

Fazendo isso, eu fui desenvolvendo além de coisas novas no framework, fui tendo uma maior imersão na linguagem, pois por mais q dart se assemelha com java (o q estava acostumado), tinha mtas coisas novas q precisava acostumar a lidar e entender o funcionamento. No final eu já tinha em mente um projeto q se tornaria meu portfólio, então depois desses treinos, eu simplesmente fiz ele, já pensando desde a arquitetura, organização das pastas, uso de quais técnicas dentro do projeto, até a entrega do projeto na play store, pois precisava aprender o mínimo disso.

Acho q devo ter mandado currículo em mais de 20 empresas, não vou lembrar. A grande maioria foi júnior, msm já tendo experiência profissional e facul. Porém tinha sempre problemas de iniciantes, q é não responder, ser chamado e a pessoa não dar uma resposta depois da entrevista, tbm tive uma q até deu o feedback logo após a entrevista,... então eu comecei a jogar em vagas de plenos e um deles q dei sorte. Isso aconteceu exatamente pq eu consegui demonstrar minha capacidade via portfólio (eles disseram isso pra mim), ou seja, eu tive q aprender a tecnologia de qqr jeito, msm tendo experiência prévia com outra tecnologia.

Então assim, não espere q eles aceitem qqr pessoa, eles são empresas, o foco da empresa é lucrar, entenda isso. Eles vão pegar pessoas q precisam. São pouquíssimas empresas q vão querer bancar de bom samaritano e não espere q todas outras empresas mudem a postura do nada. Isso é a realidade. Ou vc batalha, ou vc se rebela, ou vc fica chorando, vc escolhe. Eu escolho sempre batalhar, msm sabendo da exigência deles, pois só assim eu pago minhas contas. Mas tbm não sou burro de ir para uma empresa q escraviza, tenho ciência disso, por isso assim, aprenda Java antes de tentar uma nova empresa, dói menos.